martes, 25 de marzo de 2014

Tarta Fraisier


Whole Kitchen en su propuesta salada 

para el mes de marzo nos invita a preparar 

un clásico de la cocina francesa:

TARTA FRAISIER


La historia sobre nuestra receta

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).  
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Tarta Fraisier, la receta

Receta de Pierre Hermé
2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
1 kg de fresas
500 g de crema de mantequilla**
100 g de crema  pastelera***
180 g de azúcar en polvo
12 cl de agua
8 cl de licor de cerezas

Hierva 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retírelo del fuego, ya tendremos listo el almíbar.
Coloque las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.
Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.
Extienda un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien. Rocíelas con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. Cubra las fresas con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la espátula.
Tape la crema con la otra placa genovesa, empápela con el almíbar y coloque fresas frescas
Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
*Placas genovesas (para 800 g)
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar en polvo
Tamice la harina y resérvela.
A continuación funda la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.
Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.
Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.
Espolvoree a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el resto del contenido mezclando delicadamente.
Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10 minutos en un horno precalentado a 230ºC.
**Crema de mantequilla (para 500 g)
250 g de mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar en polvo
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
Trabaje la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.
Vierta el agua en un pequeño cazo, añada el azúcar.
Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cueza ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.
Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Bátalos con la batidora eléctrica hasta que espumen.
Cuando esté listo el almíbar, viértalo en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Siga así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.
Luego incorpore la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).
***Crema pastelera (para 500 g)
1 vaina y media de vainilla
30 g de fécula de maíz
80 g de azúcar en polvo
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 g de mantequilla a temperatura ambiente
Parta las vainas por la mitad y extraiga las semillas.
Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añada las vinas y semillas de vainilla, llévelo a ebullición mientras bate.
En un bol grande, bata las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rocíe con un poco de leche sin dejar de batir.
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
Aparte la preparación del fuego y saque las vainas de vainilla. Vierta la crema en un bol y colóquelo en un recipiente lleno de cubitos de hielo.
En cuanto la crema esté tibia, añádale la mantequilla batiendo enérgicamente.
voilà :)

5 comentarios:

  1. Ohhhh, que forma tan original de preparar la propuesta de este mes!!! Se ve super elegante!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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    1. holaa, gracias por la visita. que buen te ha gustado mi propuesta

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  2. Me encanta tu versión en copa, es sencillamente genial! Pero has usado bizcocho? No se aprecia en la foto :)

    marisaenlacocina.blogspot.com.es

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    1. Hola marisa, gracias, por tu comentario, si he las placas genovess en la parte de abajo y la superior tal cual como indica la receta, que rico que quedo todo, me encanto esta tarta.

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  3. La presentación individual me ha parecido espectacular.
    felicitaciones.
    Besos. Sonia

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